‘Mise en place’: el secreto de los chefs que nos puede ayudar a cocinar mejor en casa
Este término francés, aplicado en el ámbito de la restauración profesional, hace referencia al orden y la organización antes de cocinar. ¿Cómo podemos aplicarlo en nuestra cocina?
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Cocinar es, a menudo, una actividad de cierto caos controlado. El desorden y la falta de ingredientes pueden hacer que cocinar una simple receta se convierta en todo un desafío. Sin embargo, es posible reducir este caos adoptando algunos trucos de los cocineros profesionales y de la mano de métodos como el mise en place.
‘Todo en su lugar’ vendría a ser la traducción de este término francés que se aplica en la restauración. Si no somos cocineros profesionales es posible que nunca hayamos oído hablar de él. Pero no es un término nuevo, sino que estamos frente a una práctica común entre los cocineros profesionales, para los que este concepto es tan esencial como los propios ingredientes, ya que define la acción de preparar de antemano todo lo necesario para elaborar cualquier tipo de receta.
Sin embargo, incluso si no somos chefs profesionales, y sea cual sea la cocina (grande o pequeña) o si cocinamos para muchos comensales o para pocos, este método también puede beneficiarnos porque, en definitiva, nos obliga a organizarnos mejor y, por tanto, nos ofrece mayor eficiencia a la hora de cocinar. ¿Cómo podemos aplicar este principio en nuestra propia cocina?
Mise en place: medir, cortar, preparar y ordenar los ingredientes
En toda cocina profesional, prepararlo todo es tan esencial como tener los cuchillos afilados. El objetivo de esta práctica culinaria es tener todo listo para cocinar, hornear o montar el plato final, como la cebolla picada, las especias medidas y el caldo en porciones.
Es una técnica acuñada por las cocinas profesionales por su eficiencia y eficacia que crea un flujo de trabajo fluido y mejora la experiencia culinaria en general. Esto implica completar algunos pasos cruciales antes de empezar a cocinar. ¿Por qué es un proceso positivo? Básicamente, porque agiliza todo el proceso de cocción y preparación de cualquier receta.
Este enfoque no solo mejora el trabajo sino que, además, reduce la posibilidad de cometer errores durante la preparación de una receta. Con todo preparado y al alcance de la mano, es posible concentrarnos solo en la tarea en cuestión, la cocción, y calcular mejor el tiempo necesario para cada paso del proceso, asegurando el tiempo justo para cada componente de un plato.
Si bien desarrollar este conjunto de hábitos de trabajo requiere planificación y esfuerzo, una vez establecidos, estará todo bajo control. Según un estudio publicado en Sustainability, la mise en place es una práctica fundamental que promueve la eficiencia, minimiza el desperdicio y apoya el buen trabajo en una cocina.
Este enfoque no solo mejora el trabajo sino que, además, reduce la posibilidad de cometer errores durante la preparación de una receta.
¿Qué implica este método? Por un lado, nos permite visualizar cada paso que daremos para completar la receta: hacer una lista; reunir ingredientes y prepararlos; y disponer de todo a nuestro alcance. Además, nos ahorra viajes de último momento a la tienda, reduce el riesgo de que se produzca contaminación cruzada, permite centrarse más en el proceso de cocción y minimiza la posibilidad de que nos olvidemos de algún ingrediente (o de agregarlo dos veces).
Este método organizativo también puede funcionar en nuestra cocina.
Pasos para poner en práctica la mise en place en nuestra cocina
Este concepto no es tan crucial para nosotros, que somos simples cocineros caseros, porque no necesitamos preparar cientos de comidas en un par de horas. Aunque si elaboramos un plato como un salteado, sí nos ayudará a mantener el orden, o si cocinamos un guiso con muchas especias nos evitará tener que rebuscar en la despensa buscando cilantro molido mientras la cúrcuma se nos quema.
Muchas veces, el tiempo de preparación es uno de los grandes olvidados cuando cocinamos en casa; lo más fácil es subestimar este paso aunque, al final, podemos acabar por pagar las consecuencias. Pero la buena noticia es que podemos evitarlo y aplicar también en nuestra cocina el mise en place. Hacerlo es sencillo, basta con seguir estos pasos:
Leer la receta de forma detenida: consultar y entender la receta nos ayuda a saber los ingredientes, la técnica y el método que necesitamos, así como los utensilios necesarios. Por tanto, nos familiariza con los pasos y nos ayuda a identificar posibles obstáculos.
Reunir todos los utensilios necesarios: de la misma manera que nos aseguramos de tener jabón y toalla cerca cuando nos vamos a duchar, lo mismo ocurre con la cocina. Una vez leída la receta, sacamos todos los ingredientes y otros utensilios que podamos necesitar, como cucharas, distintos tipos de cuchillos o cualquier otro utensilio básico, como tablas de cortar, peladores o ralladores, tazas, cuencos para mezclar, bandejas para hornear o un batidor.
Agrupar los ingredientes: a partir de la receta, buscaremos los ingredientes necesarios y mediremos las cantidades que necesitamos, colocando cada ingrediente y su cantidad en tazones separados para que podamos cogerlos fácilmente cuando llegue el momento.
Preparar y organizar los ingredientes: ahora es el momento de cortar la carne, lavar las frutas y verduras, moler especias, tostar frutos secos y picar o pelar y cortar en dados ciertos ingredientes, como cebolla, ajos, etc. También es la hora de medir las cantidades necesarias. Así, cuando llegue el momento de cocinar, ni siquiera tendremos que pensar en la cantidad de producto que necesitamos ni en cuánto tardaremos en cortar las verduras. Ya lo tenemos hecho, simplemente tenemos que añadirlo y basta.
Colocar los ingredientes en orden: situar los recipientes alrededor de la mesa o la superficie donde vayamos a cocinar en el orden de uso en el que los vayamos a necesitar. Esto lo que hace es simplificar el proceso de cocción.
Mantener un espacio de trabajo limpio: contar con un espacio libre de elementos innecesarios y crear un ambiente limpio y organizado. Esto significa que, a medida que vayamos avanzando en la mise en place, desecharemos lo que ya no nos sirve (envases, cáscaras, utensilios).
Empezar a cocinar: con la mise en place terminada, podemos empezar el proceso de cocción, siguiendo la receta y agregando los ingredientes según las instrucciones.
La mise en place aplicada en casa también, por tanto, tiene beneficios porque ahorra tiempo, descarta posibles contratiempos (ingredientes que faltan, que se queman al tener que buscar otro o utensilios que no están a mano) y reduce el desperdicio, ya que medir y preparar con antelación nos permite asegurar que solo usamos lo que necesitamos.
