La ciencia del arroz: cómo cocerlo para que quede suelto y en su punto

El arroz es un alimento básico en todo el mundo. En España se consumen unos 4,5 kilos por persona y año y está presente en casi la mitad de los hogares españoles durante todos los meses, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Su versatilidad y adaptabilidad lo convierten en un ingrediente capaz de transformarse en una gran variedad de platos.

Sin embargo, y a pesar de su aparente simpleza, detrás de un buen arroz hay algo más que una olla con agua humeante e hirviendo. Cocinar un buen arroz, que quede suelto y en su punto, no radica solo en agregarlo al agua, sin más. Detrás de toda buena cocción se esconden principios básicos de la química del almidón que no debemos pasar por alto. Pero antes de entrar en detalles sobre la cocción necesitamos saber qué hay detrás de cada grano.

Cada uno de ellos está formado por varias capas. La externa, la más dura, no se come, es dura y se elimina durante el procesamiento. En los granos encontramos el salvado, el germen y el endospermo, que son las que forman el arroz integral; el blanco es solo la capa del endospermo y está formado casi todo por almidón. 

Arroz: cómo pasa de grano duro a blando

A medida que el arroz se cocina, los granos absorben agua y el almidón que contienen se hincha y se ablanda. Pero los granos solo pueden absorber una cierta cantidad de agua antes de alcanzar la gelatinización del almidón, que es como se llama al proceso químico que permite que el arroz pase de estar crujiente y seco a tener una textura más esponjosa.

Durante la gelatinización, los gránulos de almidón absorben mucha agua y pierden cristalinidad. Y esto ocurre solo en presencia de calor y humedad. Si el arroz no se gelatiniza completamente es cuando queda duro y crujiente, es decir, crudo.

Por el contrario, puede suceder que se pase a un segundo proceso, el que vendría después de la gelatinización, en el que se produce un calentamiento continuo del almidón y durante el que se absorbe más agua de la que puede, sobre todo si lo removemos. Es entonces cuando se descomponen los gránulos hinchados, que liberan amilosa, lo que aumenta la viscosidad del líquido, del agua. El resultado será un arroz de textura pastosa, es decir, demasiado cocinado.

Pasos para cocinar el arroz para que nos quede cocido y suelto

Incorporar un poco de sal al agua de cocción no solo mejora el sabor sino que, además, reduce la temperatura de gelatinización y mejora la textura.

Debemos tener presente que en todo el mundo existen más de dos mil variedades de arroz, aunque solo se cultivan unas cuantas, como el blanco de grano largo, de grano medio (el más consumido en España), de grano corto, integral, vaporizado, redondo, glutinoso o aromático. Cada una de ellas tiene sus propias particularidades que hacen que el método de cocción pueda variar, y también lo hace el tipo de receta que queramos preparar: no es lo mismo preparar sushi que un arroz caldoso. Nosotros nos centraremos en el arroz blanco de grano medio. 

Como norma general, el arroz está al punto cuando los granos están cocinados, pero sueltos y enteros. Estos son los pasos para conseguirlo:

Esta acción elimina parte del exceso de almidón de la superficie del grano y nos permite que el arroz quede suelto y al dente, como si lo hiciéramos para paella. No nos resultará útil, en cambio, si buscamos cremosidad, como un risotto o arroz con leche.

Pero debemos tener cuidado con este paso porque, al enjuagar, también eliminamos algunos de los nutrientes, como demuestra este estudio, según el cual lavar el arroz crudo elimina compuestos como el arsénico pero también gran cantidad de nutrientes como el cobre, el zinc o el hierro.

Si, pese a todo, optamos por enjuagarlo, algo especialmente útil para variedades como el basmati, una manera de hacerlo es colocarlo en un recipiente con agua fría, mover los granos con las manos, escurrirlo y lavarlo de nuevo bajo el agua del grifo.

Si, antes de cocinar, lo dejamos en remojo, el almidón empieza a hincharse sin necesidad de aplicar calor, lo que reduce el tiempo de cocción. Este paso es útil para retener los compuestos aromáticos, ya que, cuanto más corto es el tiempo de cocción, menor volatilización.

La cantidad de agua que usamos para cocinar arroz debe ser la correcta. No todas las variedades necesitan la misma cantidad de agua. En líneas generales, debemos añadir algo más del doble de agua que el volumen del arroz. Así, por ejemplo, si cocinamos 50 gramos de arroz, necesitamos un poco más de 100 mililitros de agua; si echamos 100 gramos, la cantidad de agua será de unos 200 mililitros.

Incorporar un poco de sal al agua de cocción no solo mejora el sabor, sino que, además, reduce la temperatura de gelatinización, por tanto, mejora la textura porque interfiere la absorción excesiva de agua, lo que nos ayudará a conseguir unos granos más firmes y menos pegajosos. 

Un gesto habitual cuando cocinamos arroz es quitar la tapa y removerlo. Pero debemos tener en cuenta que, al hacerlo, se libera almidón, con lo que se favorece la formación de una pasta y el arroz queda pegajoso porque se han descompuesto los gránulos de almidón, liberando amilosa y otras moléculas en el líquido de cocción. Sin embargo, en el caso de cocinar risotto, sí nos interesa que el almidón forme una textura cremosa. 

Este es otro de los parámetros clave a la hora de cocinar bien el arroz y encontrar la temperatura adecuada es fundamental. Si no se calienta lo suficiente, puede ocurrir que el almidón no se gelatinice; pero si se cocina a temperatura demasiado alta, el agua se evapora más rápido de lo que cabría esperar y, por tanto, el arroz no tendría tiempo de cocinarse. De ahí que el arroz suela cocinarse a fuego lento, de manera que se produzcan pequeñas y suaves burbujas en lugar de un hervor intenso. Esto se consigue llevando el agua a ebullición completa y después bajar la temperatura.

Aunque el tiempo de cocción puede variar en función de factores como la cantidad y la potencia del fuego, es recomendable cocinar el arroz aproximadamente durante unos 20 minutos, aunque siempre deberemos comprobar la textura antes de apagar el fuego. Solo lo haremos cuando esté tierno, pero no blando.

Este paso nos ayuda a desechar parte del almidón que contiene el arroz y, por tanto, permite que los granos queden más sueltos y se desprendan de su consistencia más pastosa y pegajosa.

¿Sirve todo esto para todos los tipos de arroz?

Ya hemos visto que no es lo mismo cocinar arroz de grano largo que de grano corto porque, en general, a mayor proporción de amilosa, más agua necesitamos para cocinar el grano y más firme queda el grano al final. Los arroces de grano largo suelen tener más contenido de amilosa, por tanto, necesitan más agua para cocinarse que los de grano corto. De ahí también que suela quedar más crujiente y menos pegajoso.

También varían los tiempos de cocción, ya que, si bien para el arroz blanco necesitamos unos 20 minutos, para el arroz de grano corto este tiempo es un poco inferior, pero muy superior para el grano integral de grano medio largo, porque la cocción es más lenta y prolongada.