La sobrasada vegana irrumpe en Mallorca: «Es una opción ética y ecológica»

En Mallorca, la sobrasada no es solo comida: es identidad, memoria y símbolo. En el aeropuerto de Palma, los turistas llevan consigo este icónico embutido –a quien solo la ensaimada es capaz de superar en popularidad– para que familiares, amigos o simples conocidos puedan probar uno de los alimentos más conocidos de la isla. En 2024 el sector vendió seis millones de piezas, lo que supuso 2.107.363 kilos en un único ejercicio, según los datos del Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca IGP. Cada invierno, en los pueblos es habitual que las familias se reúnan para hacer las matances y convertir el cerdo en sobrasada, camaiot o butifarrones. Sin embargo, en los últimos años, ha emergido una alternativa que pretende conservar el sabor sin sacrificar animales: la sobrasada vegana.

“Hablamos de una opción más saludable y sin antibióticos ni hormonas. Y, además, la producción vegetal contamina mucho menos que la ganadería intensiva”, comenta Marina Sánchez, portavoz de la entidad animalista Satya Animal, una de las que difundió las terribles imágenes de la macrogranja de gallinas explotadas en la isla. A ella se suma Aitor Sánchez, reconocido nutricionista, autor de los libros Mi dieta cojea y Mi dieta ya no cojea: “No hay ningún riesgo en eliminar la sobrasada tradicional; al contrario, puede aportar beneficios porque hablamos de carne roja procesada”. Y subraya que, bien formulada, la alternativa vegetal puede mejorar la alimentación: “Si está hecha con verduras o proteínas vegetales, ganamos mucho. Lo que habría que evitar son formulaciones con aceite de coco o ingredientes poco interesantes”.

Las empresas que fabrican estas alternativas alimentarias refuerzan este discurso saludable. Desde Gimme Sabor explican que su producto estrella, la “Saborsada”, utiliza ingredientes como boniato y piña para lograr una textura cremosa, combinados con aceite de oliva virgen extra, harina de arroz y especias naturales. “El pimentón de calidad es fundamental para conseguir el sabor auténtico que recuerda a la sobrasada tradicional”, señala Víctor García, CEO de la compañía, a elDiario.es. El responsable de la empresa señala que el resultado es un producto “bajo en grasas saturadas, sin colesterol y con un perfil nutricional muy equilibrado”.

El nombre de este untable vegano que imita el sabor de la sobrasada tradicional juega con la palabra “sabor”, en referencia al propio nombre de la marca –las empresas que fabrican este tipo de productos han tenido problemas legales en los últimos años por la denominación que han dado a sus productos, ya que la industria cárnica y lechera ha denunciado a las compañías de alimentación vegana por una supuesta publicidad engañosa–. Esta nueva versión sustituye a su anterior untable vegetal sabor sobrasada, del que llegaron a producir más de 10.000 botes. Con la saborsada, Gimme Sabor se ha propuesto un ambicioso objetivo: alcanzar al menos una tonelada de producción durante su primer año en el mercado.

Ética frente a herencia cultural

Ante la pericia de cada empresa para replicar la sobrasada o cualquier otro producto de origen animal, la libertad de cada consumidor para elegir. “La diferencia está en el sabor y la textura: no es lo mismo que la carne. Pueden acercarse, pero no igualar”. Lola Garcés, carnicera mallorquina, ve con escepticismo esta nueva tendencia. “Lo difícil no es replicar el gusto, sino todo lo que rodea a la sobrasada: el arroz de matanzas, las reuniones familiares, el reparto de productos entre los que ayudan. Eso no se sustituye con una receta vegana”, asegura.

“Ambas opciones conviven perfectamente, cada cual que coma lo que quiera. La vegana no sustituye la tradicional porque no tienen nada que ver”, sentencia Cati, vecina de Santanyí que participa en matances desde niña. Para ella, estos encuentros son “más que un producto: son una escuela de saberes que pasa de padres a hijos”. “Hoy queda poca gente que sepa hacerlo bien y hay que apreciarlo”, considera la isleña, que llama a no perder la memoria colectiva.

Las matances han supuesto, desde hace siglos, una expresión cultural en una Mallorca cada vez más desdibujada entre el turismo masivo, la globalización y la pérdida de la identidad mallorquina. Del cerdo se ha aprovechado siempre todo y es precisamente su versatilidad la que lo ha convertido en un producto central en la subsistencia de las familias.

Hasta ahora. La proliferación de alternativas plant-based ha llegado al corazón central de la gastronomía mallorquina y permite disfrutar de un sabor parecido al de la sobrasada sin necesidad de matar al cerdo, como subraya Marina Sánchez: “Detrás de cada sobrasada hay un animal que ha sufrido. La vegana demuestra que es posible mantener el sabor sin violencia ni explotación”. Para ella, la tradición no puede ser un blindaje eterno: “El placer de comer no debería estar ligado al dolor de otros seres. No hablamos de quitar cultura, sino de evolucionar hacia algo más justo”.

“Cada vez más personas entienden que el placer de comer no tiene por qué estar ligado al dolor. Y ahí empieza el cambio”, sostiene la activista, quien recuerda que el Comité de Derechos de los Animales de la ONU ya ha pedido reducir la violencia simbólica en las tradiciones. “No queremos borrar la historia gastronómica, sino abrir una nueva página. El consumidor ya no busca solo sabor, también coherencia con sus valores”, insisten desde Gimme Sabor.

Desde el lado empresarial, la visión apunta al futuro: “Cada vez más consumidores buscan opciones que combinen placer gastronómico y salud. Nuestro reto fue demostrar que una alternativa vegana puede mantener el sabor tradicional sin crueldad animal y la respuesta del mercado ha sido excelente”, afirma Víctor García. “Hoy no solo estamos en Mallorca, sino en cinco países europeos, y acabamos de entrar en Asia: primero Corea del Sur y pronto Japón”, añade.

Los defensores de la tradición insisten en que no hay peligro real. “Cada cual que escoja qué comer”, repite Cati, participante en las matances. “Pueden coexistir porque son dos cosas distintas”, añade. Incluso, la carnicera Lola Garcés, pese a sus reservas, reconoce que hay espacio para ambas alternativas: “Mientras no se pierda la tradición, no veo problema. En las zonas rurales sigue viva; en la ciudad, menos”. Tampoco desde Satya Animal consideran que estas alternativas sean “una amenaza cultural”. Para ellos, “son la evolución”, ya que “demuestran que podemos conservar el sabor sin perpetuar la crueldad”.

2.107.363 kilos en 2024

Mientras los activistas y las empresas defienden la sobrasada vegana como un avance ético, el Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca se aferra a su mandato: proteger la receta original. “Nuestra misión es salvaguardar la fórmula tradicional; dentro de la Denominación de Origen no tiene sentido hablar de sobrasada vegana”, explica a elDiario.es Antonia Torres, gerente y directora técnica del Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca. “No hay competencia: son públicos diferentes. Pero nuestra obligación es mantener la autenticidad”, añade. Entre tanto, la industria convencional no muestra fisuras. “En 2024 se comercializaron dos millones de kilos de sobrasada con denominación de origen”, recuerda Torres. “Es una cifra estable, con el 70% vendido en la Península y un 4% en exportación”, continúa.

El mercado nacional continúa siendo el principal destino de la sobrasada con Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que concentra un 96% de las ventas totales. De ese porcentaje, el 35% corresponde al consumo en las Iles Balears, que ha experimentado un leve aumento respecto a 2023. En paralelo, la exportación se mantiene estable en el 4%, con Francia como principal destino, seguida de Alemania, Portugal, Lituania y un crecimiento destacado de Andorra, que se consolida como uno de los cinco principales mercados exteriores, por delante del Reino Unido.

En cuanto a formatos, se observa un cambio en las preferencias de consumo: disminuye la comercialización en tarrinas y gana terreno la venta de piezas medianas (rizadas y semirrizadas). Sin embargo, la sobrasada elaborada con cerdo negro mallorquín —una de las variedades más representativas— sigue arrastrando dificultades desde la caída de ventas derivada de la crisis de 2021. A pesar de ello, el sector confía en que el enfoque estratégico hacia la calidad, la sostenibilidad y la trazabilidad, junto a la divulgación de sus valores nutricionales y culturales, permita afianzar el producto como símbolo gastronómico de la isla.

“No buscamos imitar, sino reinterpretar con respeto”

En el lado vegano, el horizonte es expansivo. “Queremos que la sobrasada vegana sea accesible para todos, desde tiendas especializadas hasta supermercados, sin renunciar nunca a la calidad”, aseguran desde Gimme Sabor. “El futuro pasa por ofrecer opciones que respeten la tradición en lo sensorial, pero que avancen hacia la sostenibilidad y el bienestar animal”, añaden estas mismas fuentes.

Un ejemplo de la expansión de la sobrasada vegana en Mallorca es el restaurante A GoGò Pizzabar de Palma. No es vegano, pero tiene una amplia oferta de pizzas y otros productos típicos de la gastronomía italiana en versión vegana. Lejos del típico –y fácil– plato de ensalada que ofrecen la mayoría de restaurantes no veganos, en este local la carta veggie es bastante amplia: desde una vegan burrata a un vesuvio –bizcocho de chocolate con nutella y avellanas– también plant-based.

Pero, sobre todo, abundan las pizzas veganas, entre las cuales destaca la pizza Sa Roqueta Vegana, dedicada a Mallorca. Está hecha con sobrasada vegana, tomate pelado, mozzarella vegana, cebolla y sirope de agave. A GoGò ha creado su propia versión de sobrasada vegana, junto con quesos vegetales y otras adaptaciones. “No buscamos imitar de forma exacta, sino reinterpretar. Lo importante no es solo el sabor, sino la intención: incluir a personas con distintas formas de comer, desde quienes tienen intolerancias hasta quienes han optado por dietas veganas por convicción”, señalan.

La receta de sobrasada vegana fue ajustada minuciosamente a partir de pruebas con un amplio abanico de paladares –veganos, vegetarianos y omnívoros– para lograr una textura y un equilibrio de sabor que no defraude. “Conseguimos ese toque umami, picante y el color característico gracias al pimentón. Lo más difícil fue recrear el sabor graso, pero creemos que logramos un resultado muy satisfactorio sin recurrir a ingredientes de origen animal”, comentan los fundadores, una pareja con raíces en México e Italia.

Más allá del producto en sí, el equipo de A GoGò ve en esta apuesta una oportunidad para cuestionar ciertos hábitos desde el respeto. “No queremos imponer nada, pero sí abrir la puerta a la curiosidad. Si nos acercamos a la comida sin prejuicios, hay espacio para el intercambio cultural, el aprendizaje y la evolución”, afirman. “Vivir en una isla como Mallorca, con productos locales tan valorados, nos inspira a rendir homenaje a esa tradición, pero adaptándola a un público cada vez más diverso”.

El impacto ambiental

Más allá de los aspectos culturales y nutricionales relacionados con los productos veganos, los argumentos medioambientales también entran en juego. “La producción de carne de cerdo tiene un coste ecológico altísimo: gases de efecto invernadero, deforestación, consumo de agua… La sobrasada vegetal requiere menos recursos y reduce emisiones”, recalca la activista Marina Sánchez. Un planteamiento –reducir el consumo de carne porque es positivo para el planeta– respaldado cada vez por más organismos y estudios científicos.

Según Troy Vettese, historiador medioambiental, el sector ganadero es responsable de aproximadamente el 18% de las emisiones globales de gases con efecto invernadero atribuibles a actividades humanas, superando incluso al transporte en impacto climático. De ese total, cerca del 9% corresponde al CO₂ provocado por la deforestación para pastos o producción de piensos, entre un 35 % y 40% al metano generado por la fermentación entérica en rumiantes y alrededor del 64% al óxido nitroso derivado del manejo de estiércoles y fertilizantes.