¿Es bueno comerse la parte blanca de los cítricos o es mejor desecharla?

Quizás seamos de las personas que, al comer una naranja o una mandarina, dedicamos un buen rato a eliminar esa capa blanca que se encuentra entre la cáscara y la pulpa. Es el albedo, término que procede del latín albus y que significa blanco. Se trata de la parte blanca ubicada entre la piel y la pulpa, amarga y que solemos desechar ya que, al pensar en cítricos, tanto si nos lo comemos en gajos enteros o los preparamos en zumo, es fácil imaginarse su contenido jugoso sin los finos hilos que los recubren.

Sin embargo, y según varios estudios, la mayoría de las vitaminas y propiedades beneficiosas de estas frutas se encuentran precisamente en esta parte, a la que atribuyen una especial riqueza por su contenido en flavonoides y pectinas. ¿Podríamos estar frente a una parte de los cítricos con un contenido en minerales y vitaminas mayor que la propia pulpa? ¿Podríamos dejar de tomarnos la molestia de quitar esta parte de los cítricos y desistir de relegarla al rango de desecho?

Albedo, ¿desperdicio o una joya escondida?

Al hablar del albedo de los cítricos debemos pensar que, aunque no lo parezca, estamos también frente a una interesante fuente de agua, aproximadamente un 70-80%. Constituye la mayor parte de la cáscara y contiene cantidades significativas de sustancias pécticas, una fibra soluble con numerosos beneficios para la salud, como regular el tracto gastrointestinal y prevenir posibles enfermedades inflamatorias. 

Otro de los datos interesantes sobre el albedo y qué podemos encontrar es su contenido en vitamina C, que incluso podría superar al de la pulpa de la fruta. Este nutriente destaca por su capacidad para estimular el sistema inmunitario y aumentar la absorción del hierro hemo presente en ciertos alimentos. Es esencial además para la producción de colágeno, el fortalecimiento del sistema inmunológico y la reparación de tejidos.

El albedo también es rico en flavonoides, sustancias vegetales capaces de neutralizar los radicales libres dañinos en el organismo. De acuerdo con esta investigación, los “subproductos” de la naranja, como el albedo y la pulpa, tienen un alto contenido de fibra dietética y una mayor cantidad de vitamina C y carotenoides que el jugo.

Pero no acaban aquí los beneficios. La parte blanca también es rica en fibra no digerible, que permanece más tiempo en el sistema digestivo, tiene un efecto saciante más prolongado y, por tanto, nos ayuda a evitar picar entre horas. Y es que, al prolongar la saciedad, el albedo nos ayuda a limitar las ganas de picar.

También la cáscara merece una mención especial si hablamos de beneficios. Y es que de acuerdo con esta investigación, que analizó la naranja, el pomelo, la mandarina, el limón y la lima, hay mayor concentración de minerales en la cáscara que en la pulpa. Así, y de acuerdo con los resultados, el contenido de potasio es similar en la pulpa que en la cáscara de todas las frutas cítricas. Solo la cáscara de pomelo contiene un 20% más de potasio que la pulpa.

Además, la cáscara, esa parte de los cítricos también muy infravalorada, contiene una importante variedad de componentes con alta actividad antioxidante en comparación con otras partes de la fruta. Siguiendo con la misma investigación, la comparación del contenido de sodio entre la pulpa y la cáscara de los cítricos muestra que, menos en el caso de la mandarina y el limón, el contenido de sodio en la cáscara es significativamente mayor que en la pulpa.

Se dice también que la cáscara de la naranja posee un efecto positivo en la salud intestinal de varias maneras: los polifenoles modifican el microbioma intestinal y promueven el crecimiento de organismos beneficiosos y también se cree que las cáscaras de naranja son buenos probióticos porque son ricas en fibra, lo que ayuda a mantener la estructura de la barrera mucosa del colon y a reducir la aparición de infecciones.

Por tanto, al comer una naranja, es mejor que no tiremos nada, debido a sus grandes beneficios para la salud. Comer una naranja fresca, cortada en rodajas finas, dejando el albedo unido a la piel, es todo un regalo.

Cómo usar esta parte sin que amargue el plato

Esta parte amarga contribuye al sabor general del cítrico y equilibra el dulzor de la pulpa. Puede ser más grueso o menos, más elástico o duro, en función del cítrico que tengamos. Pero la desechamos porque no es agradable al paladar. Sin embargo, además de desempeñar una función estructural y de protección de la pulpa interna del cítrico, es posible aprovecharla, en pequeñas cantidades, en la cocina. Al hacerlo, sumamos un intenso sabor cítrico y ligeramente amargo al plato, equilibrando el dulzor de otros ingredientes. 

¿Cómo podemos evitar que añada demasiado amargor a postres y mermeladas? Una de las formas de conseguirlo es blanquear con agua hirviendo antes de usar, un proceso que ayuda a reducir el amargor y a suavizar la textura. Si además eliminamos la parte más interna lograremos desprendernos de la mayoría de los aceites esenciales responsables del sabor amargo. Para equilibrar los sabores podemos añadir otros ingredientes dulces, como la miel, que contrarrestará el amargor.

Si usamos los cítricos para elaborar jugos o batidos podemos dejar la parte blanca adherida a los gajos antes de licuarlos con los demás ingredientes. Esto no afectará al sabor pero sí le dará una textura más completa y lo enriquecerá con fibra y los otros nutrientes beneficiosos de los que hablábamos.

Podemos rallar el albedo e introducirlo en preparaciones como mermeladas caseras; o secarlo para elaborar infusiones, incluso molerlo y usarlo como polvo para preparar recetas dulces. Debemos tener presente que esta parte filamentosa no es exclusiva de los cítricos como la naranja, el limón o la mandarina: también podemos encontrarla en otras frutas como el plátano o el maracuyá y sus particulares “hilos” y que es, también, donde se encuentra la mayor cantidad de minerales, vitaminas y antioxidantes.