Una escapada a Parma: la Italia tranquila del parmesano y el prosciutto

Parma no es una ciudad que busque llamar la atención. Está en el norte de Italia, entre Milán y Bolonia, y forma parte de esa Italia de provincias donde todo parece transcurrir con calma y buen gusto. No tiene los grandes iconos turísticos de Florencia ni los canales de Venecia, pero lo compensa con un ritmo tranquilo, más amigable, que suele convencer rápidamente al que busca salir de la Italia más turística y trillada.

Antigua capital del Ducado de Parma y Piacenza, conserva el tamaño perfecto para recorrerla a pie y disfrutarla sin estrés. Es una ciudad que respira arte, música y buen comer. Lo mismo te encuentras una joya del Renacimiento que una trattoria con olor a prosciutto y parmesano a la que no te puedes resistir. 

Y quizá por eso gusta tanto: porque Parma no pretende deslumbrar. Tiene el equilibrio justo entre historia, cultura y vida cotidiana. Cuando uno llega, enseguida entiende por qué muchos italianos la consideran una de las ciudades más agradables para vivir.

La Piazza del Duomo, en Parma.

La Piazza del Duomo, el corazón de Parma

El punto de partida de cualquier visita es la Piazza del Duomo, una de las plazas medievales más armónicas de Italia. En torno a ella se alzan tres joyas que resumen la historia de la ciudad: la Catedral, el Baptisterio y el Palacio Episcopal.

La Catedral de Santa Maria Assunta, del siglo XI, es una obra maestra del románico lombardo. Por fuera impone su sobriedad, pero, por dentro, sorprende el cielo que Correggio pintó en su cúpula: una Asunción de la Virgen que parece moverse entre las nubes. En los capiteles y relieves de mármol aún se reconocen las manos de Benedetto Antelami, uno de los escultores más importantes del medievo italiano.

A su lado, el Baptisterio de Parma, de mármol rosa de Verona, marca la transición del románico al gótico. Su interior está cubierto por un fascinante ciclo de frescos y esculturas que narran los meses y las estaciones, un calendario visual de la vida y el tiempo. En un solo vistazo se entiende por qué esta plaza es uno de los conjuntos monumentales más bonitos del país.

Interior del Baptisterio de Parma.

Entre duques, artistas y mecenas

Parma creció bajo la protección de los Farnesio, una familia que dejó huella en media Italia. De su época queda el imponente Palacio de la Pilotta, un complejo de piedra y ladrillo que parece una ciudad dentro de otra. En su interior se encuentran algunos de los espacios más valiosos de la ciudad: la Galería Nacional, el Museo Arqueológico, la Biblioteca Palatina y el Teatro Farnese, construido en 1618 íntegramente en madera.

El Teatro Farnese es una de esas obras que impresionan por su sencillez y grandiosidad a la vez. Nació para recibir a príncipes y embajadores, fue destruido en la Segunda Guerra Mundial y después reconstruido con gran fidelidad. Hoy es todo un símbolo de la relación de Parma con las artes escénicas.

Siguiendo el paseo por la historia, hay que mencionar a María Luisa de Austria, esposa de Napoleón y duquesa de Parma durante buena parte del siglo XIX. Refinada, culta y moderna, impulsó la educación, el urbanismo y la vida cultural de la ciudad. Muchas de las calles, parques y edificios que hoy hacen de Parma un lugar agradable de recorrer se deben a su legado.

La música, alma de la ciudad

No hay Parma sin ópera. Aquí nació Giuseppe Verdi, a pocos kilómetros, y también el director Arturo Toscanini. La música aquí es toda una forma de identidad.

El Teatro Regio, inaugurado en 1829 por orden de María Luisa de Austria, es el gran templo musical de la ciudad. De estilo neoclásico, conserva una acústica legendaria y una temporada de ópera que atrae a melómanos de todo el mundo. En octubre se celebra el Festival Verdi, que llena Parma de conciertos, recitales y homenajes al compositor de Busseto.

A unos pasos del centro se puede visitar la Casa Natal de Toscanini, hoy convertida en museo, o asistir a un concierto en el Auditorio Niccolò Paganini, una estructura moderna diseñada por Renzo Piano en una antigua fábrica de azúcar de la ciudad que combina historia y vanguardia.

El espectacular Teatro Farnese.

Parques y calles para pasear

Después de tanta piedra monumental seguro que apetece bajar el ritmo. El Parco Ducale, al otro lado del torrente que lleva el mismo nombre, es un jardín de estilo francés donde pasear entre estatuas, fuentes y álamos centenarios. Fue el antiguo parque de los duques y hoy es el pulmón verde de la ciudad, siempre animado pero nunca bullicioso.

Desde allí, basta cruzar el puente para volver al casco histórico y perderse por las calles comerciales de Strada Farini o Via Cavour, donde se mezclan librerías, tiendas de antigüedades y pequeñas trattorias. En Via Nazario Sauro, conocida como la calle de los anticuarios, el paseo cobra aires de museo entre escaparates con marcos antiguos, porcelanas, mapas y relojes.

Y atención, porque Parma es también una ciudad golosa. En sus pastelerías se descubren dulces tradicionales como la Torta Duchessa, la spongata típica de Navidad o las violette di Parma, pequeñas violetas confitadas que fueron símbolo de la corte ducal.

Prosciutto y parmigiano: dos símbolos con nombre propio

Pero si algo define a Parma en el mapa de Italia, son estos dos productos: el Prosciutto di Parma y el Parmigiano Reggiano. Ambos con denominación de origen, resultado de siglos de tradición y paciencia.

El Prosciutto di Parma se elabora desde tiempos romanos en las colinas al sur de la ciudad. Solo se usa carne de cerdo seleccionada y sal marina, sin aditivos ni conservantes. Las piezas se curan lentamente, con el aire seco del valle, y tras doce meses de espera cada pieza se marca con la corona ducal, garantía de autenticidad. En Langhirano, a unos veinte kilómetros, se celebra cada septiembre el Festival del Prosciutto di Parma, y allí también se encuentra el Museo del Prosciutto, que explica el proceso completo de elaboración y ofrece degustaciones.

El parmigiano reggiano, uno de los símbolos de Parma.

El Parmigiano Reggiano, por su parte, es casi una institución. Su historia se remonta al siglo XII, cuando los monjes benedictinos y cistercienses buscaban una forma de conservar la leche. Hoy, las ruedas de queso se elaboran cada mañana con leche de vaca parcialmente desnatada y cuajo natural, sin más ingredientes. Cada rueda pesa unos 32 kilos y requiere alrededor de 500 litros de leche.

El proceso es largo: la masa se prensa, se sala y se deja curar durante un mínimo de doce meses, aunque las mejores piezas alcanzan los 24 o incluso 36. Solo las que superan los controles de calidad se marcan con el sello D.O.P. Ese sabor inconfundible, intenso pero equilibrado, es el que ha hecho del parmigiano uno de los productos más reconocidos del mundo.

De hecho, una de las experiencias más auténticas que puedes llevar a cabo en Parma es visitar una quesería local. Solo en esas enormes salas de curación, con cientos de ruedas apiladas, puedes comprender por qué aquí el parmigiano es parte del patrimonio local.