Guía de iniciación para salir a coger setas: las claves de dos expertos en micología

En otoño brotan por doquier níscalos, boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, huevos de rey o angulas de monte. Pero ojo, para iniciarse en la aventura fúngica es importante hacerlo con tiento, conocimiento y buena compañía: “Siempre debes ir con alguien más experto que tú”

Tiempo de setas: 10 tipos que son comestibles y cómo identificarlas

Si hace unos años saber de hongos era cosa de cuatro gatos curiosos y de micólogos intrépidos, hoy la fiebre setera se ha expandido como el micelio. Se han descrito más de 14.000 especies de setas, y se calcula que en Europa hay alrededor de 7.000 —aunque no todas ellas son comestibles—. El conjunto total de hongos en el mundo es, en realidad, amplísimo: se estima que hay entre dos y cuatro millones, la mayoría invisibles al ojo humano.

Cada vez más personas se interesan por salir a por setas en su temporada estrella, el otoño, cuando brotan por doquier níscalos, boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, huevos de rey o angulas de monte. Pero ojo: para iniciarse en la aventura fúngica es importante hacerlo con tiento, conocimiento y buena compañía, siguiendo los consejos de asociaciones micológicas y expertos en la materia. Hablamos dos figuras de referencia en el universo de las setas: Conchi Zúñiga, experta micóloga de la asociación micológica Os Cogordos, cocinera y autora del blog Cocinando Setas y Miguel Gimeno, divulgador micológico, CEO y director de Cesta y Setas —tienda y revista online de material setero, trufas, hongos, micología y naturaleza y guía de ecoturismo.

El kit de material básico que todo setero debería tener

Antes de salir al monte, es necesario hacer acopio del material indispensable para coger setas. Anótate tres objetos imprescindibles: cesta, navaja y ropa apropiada. “Recuerda que en muchos lugares, como Galicia, las bolsas de plástico están prohibidas, porque impiden la dispersión de esporas, a través de las cuales las setas se reproducen. Además, el plástico ahoga y deteriora a los ejemplares”, apunta la micóloga. “Aunque están de moda las navajas seteras, sirve una navaja corriente”, continúa Conchi Zúñiga. “Es importante que te fijes en la normativa de tu comunidad. En Galicia indica que hay que cortar el ejemplar completo”.

El calzado y la ropa deben ser acordes a la climatología. “Impermeable y katiuskas si llueve”, anota ella. “También recomiendo llevar el móvil con batería y un silbato, por si te pierdes y no hay cobertura”. Y, según apunta Miguel Gimeno, pueden resultar de utilidad llevar “mallas plegables y una pequeña guía de mano”.

Aprende en compañía de guías, asociaciones y salidas micológicas

“Siempre hay que ir acompañado, especialmente cuando no se tienen todavía las nociones básicas”, indica el director de Cesta y Setas. “Hay muchas maneras de ir con alguien más: una agencia micológica, una ruta guiada de interpretación micológica o una asociación especializada”, precisa Miguel Gimeno. “A día de hoy hay asociaciones micológicas en todos los pueblos”, celebra Conchi Zúñiga, que recomienda hacer cursos de iniciación y salidas organizadas por los ayuntamientos. “Es una gran aproximación para ir empezando”, asegura.

En páginas web como Cultivo de Setas o Foro Micológico puedes encontrar listados de asociaciones por comunidades autónomas.

Miguel Gimeno, de ‘Cesta y Setas’.

Usa los cinco sentidos y no te fíes de las redes

Miguel Gimeno es tajante con respecto a la precaución: “Seta que no conozcas al 100% debes considerarla tóxica”. Puntualiza además que la experiencia se gana de forma progresiva: “Siempre debes ir con alguien más experto que tú”.

En cuanto a las redes sociales, la micóloga recomienda no fiarse en absoluto. “De 30 comentarios que leo en ellas, 20 son una barbaridad”. Zúñiga explica que, en general, no se debe identificar una seta a través de una foto. “Las tonalidades pueden cambiar y, además, te pierdes otros aspectos que puedes percibir por sentidos como el olfato. El olor de una seta es un gran elemento diferenciador”, precisa. “Algunas huelen a anís, otras a harina. Cada una tiene su olor”. Resume su recomendación en un lema: campo, campo y campo. Las aplicaciones —existen varias, como Fungipedia o PlutoF— pueden ser un complemento, pero solo para quienes tienen un gran conocimiento previo. Ninguno de estos expertos las recomienda.

Empieza por un grupo reducido de especies fáciles de reconocer

“No hay que aturullarse”, aconseja el director de Cesta y Setas. O como dice el refrán: quien mucho abarca, poco aprieta. El divulgador y guía micológico recomienda centrarse en cuatro o cinco especies y empezar por ahí: boletus, níscalos, trompetas amarillas, setas de cardo y champiñones silvestres.

Si tuviera que quedarse solo con una especie para empezar, Conchi Zúñiga elegiría el genéro boletal. “Aunque haya alguno tóxico, ninguno es mortal, por lo que da más tranquilidad, no como en el caso de las amanitas”.

Un extra: libros básicos que todo amante de las setas debería tener

Las guías micológicas y el material divulgativo en torno a las setas no para de actualizarse. Estos son algunos manuales de referencia que puedes consultar:

Setas tóxicas y comestibles comparadas. Guía para su recolección (Pedro Arrillaga, Itziar Mayoz y Jesús S. Avilés): Conchi Zúñiga recomienda esta obra, publicada cuando el Departamento de Micología de la S.C. Aranzadi Z. E. celebra sus 50 años organizando Jornadas Micológicas. Está dirigida a recolectores y como material de soporte para impartir cursos o salir al campo, destacando los caracteres diferenciales de las setas tóxicas con respecto a las comestibles que se les parecen.
Nova guía de cogomelos de Galicia (J.M.C. Marcote, M. Pose, J.M. Traba, Castro Marcote, José Manuel; Pose Carracedo, Manuel; Traba Velay, José María): editada tanto en gallego como en castellano, es para Zúñiga una gran fuente de sabiduría micológica. Y destaca que no es solo para quienes vivan en el norte, ya que en la mayor parte de España tenemos las mismas setas, con pequeñas diferencias. “En el sur está la Amanita Ponderosa, en Galicia tenemos menos níscalo, pero esta guía es una referencia para todos”.

‘Fungarium’ (Katie Scott y Ester Gaya).

Saber de setas. Cómo recolectar de forma segura y sostenible (Miguel Gimeno y Javier Marcos): es un manual ideal para iniciarse en el mundo de la recolección. Aprenderás desde cuáles son los principales caracteres diferenciadores de las setas, a las 30 setas más recolectadas, las zonas singulares recolectoras, cómo preparar una jornada o consejos de gastronomía micológica.
Guía de mano de Cesta y Setas (Javier Marcos): con más de 400 páginas y especies descritas, se trata de una completa obra pensada para el trabajo de campo, diseñada siguiendo los nombres vulgares de las especies de setas más conocidas de la geografía española.

Si te gusta la ilustración, un hermoso libro es Fungarium (Katie Scott y Ester Gaya) —sobre los hongos y su importancia en los ecosistemas—, mientras que a nivel gastronómico, encontrarás estupendas fuentes de inspiración en Comer Setas, de Llorenç Petràs o Setas, guía y recetas, del cocinero oscense Sergio Azagra, el doctor José de Uña, el micólogo Emilio Ubieto y el fotógrafo gastronómico Mikel Alonso.

Bonus track: buenas prácticas en el bosque

Conchi Zúñiga nos obsequia con su sabiduría con estos mandamientos para disfrutar del bosque sin dañarlo que también recoge en su blog:

Usa siempre cesta para recolectar setas, ya que las bolsas de plástico son dañinas para el medio ambiente y para la conservación de los hongos.
Utiliza navaja para desenterrar los ejemplares y cubre la zona con hojas para no dañar el micelio.
No recolectes más de dos o tres ejemplares si solamente quieres estudiar e identificar la especie. Si son comestibles, siempre puedes volver.
Solo debes coger setas para consumo si estás seguro al mil por mil. Ante la más mínima duda, no las comas.
Recolecta únicamente la cantidad necesaria o acabarás tirando a la basura parte del botín y privarás a otro de disfrutar de las setas.
Repasa los ejemplares nada más llegar a casa.
Haz parte del proceso de limpieza in situ, ya que los poros viejos y las partes no comestibles estarán mejor en el bosque.
Si vas a fotografiar una seta para que alguien la identifique, no olvides ninguna de sus partes: sombrero, pie, himenio y volva. También se recomienda un corte sagital para saber si cambia de color en todo o en parte y la tonalidad que adquiere.
No te fíes de las redes. “He leído auténticas tonterías, aunque si eres observador, enseguida sabrás de quién te puedes fiar en cada grupo”, revela en su blog la micóloga.
No es mejor el que más recolecta, sino el que trata y cuida mejor el medio ambiente. “La abundancia de hoy puede ser el hambre de mañana”, asegura Zúñiga.
No dejes tu basura, trae de regreso los residuos y cuida el bosque.
Aprende de quien sabe más que tú. “Ve a asociaciones, compra libros, estudia y no decaigas”. Es mejor ir lento, con la satisfacción y la seguridad de quien va acumulando paulatinamente conocimientos.
Piensa antes de preguntar el típico y tópico “¿se come?”. “Hay personas que llevan muchos años estudiando y esforzándose para aprender y les molesta que el interés sobre la micología sea simplemente el culinario”, recalca, insistiendo en que ha dedicado horas, esfuerzo y dinero para distinguir bien las que no se comen.
No optes por un consumo excesivo: unas pocas enriquecerán cualquier plato.
Lo más importante: disfruta del bosque, de la gente que conocerás, del orgullo de cuidar de tu entorno y de compartir con tus seres queridos la recolección. “Los mejores momentos los vivirás al compartir”, concluye.

Por lo pronto, nos encontramos ante una mala temporada micológica por la falta de lluvias tras un verano seco y caluroso, relata Miguel Gimeno. “En cambio, el año pasado fue un otoño muy bueno”. La última palabra la tendrá la naturaleza.