Cómo almacenar el café en casa para mantener su sabor, según un barista: «El grano, ya tostado, tiene cuatro enemigos»

El aroma a café recién hecho es, para muchas personas, el despertador más efectivo y el momento más reconfortante del día. En España se consumen más de 67 millones de tazas diarias, dos tercios en los hogares y un tercio en establecimientos hosteleros, según datos del Informe Sectorial del Café en España. 

Por eso resulta llamativo que, en general, el café que se consume en España no sea de buena calidad. Esta circunstancia se debe en parte a la baja calidad del café en los supermercados y en la hostelería, y a la persistencia del café de mezcla torrefacto, casi una aberración en el mundo del café pero que, según el informe sectorial de 2024, todavía se consume en uno de cada cuatro hogares, a pesar de que está perdiendo terreno. Una de cada cinco tazas son de café en cápsulas, pero gana popularidad el exclusivo café de especialidad.

Hay otros factores que influyen en que el café no sea todo lo bueno que debería. La elaboración descuidada, con cafeteras sucias o hirviendo el café, lo vuelve amargo y con sabor a quemado. Aun así, hay otro culpable muy común que, además, es el más sencillo de solucionar: la conservación del café.

El café es perecedero

“El café, una vez tostado, tiene cuatro enemigos: la luz, la humedad, el calor y los olores”, afirma el experto en café Amilka Lee, profesor de la Escuela de Baristas en Pamplona. “El café está perfecto en su envase original, en el momento en que abrimos el envase, empieza a entrar en contacto con el oxígeno, lo que va a acelerar ese envejecimiento”, añade.

El grano de café verde, de sabor herbáceo y nada parecido al café, es la semilla de la baya de la planta del café. Este grano se tuesta, sometiéndolo a un intenso calor que desencadena cientos de reacciones químicas. La más importante es la reacción de Maillard, la misma que dora un filete o la corteza del pan, que comienza alrededor de los 150 °C. En ella, los aminoácidos y los azúcares del café se combinan, dando lugar a los compuestos que aportan color, cuerpo y sabores complejos. En esta reacción se forman las melanoidinas, responsables del característico color marrón y de la sensación en boca del café.

Casi en paralelo, a unos 170 °C, se produce la caramelización de los azúcares naturales del grano, lo que aporta las notas dulces y achocolatadas que tanto gustan a los especialistas. Todo este proceso genera compuestos volátiles como aldehídos, furanos y pirazinas, que son los portadores del aroma. Pero, como su propio nombre indica, son volátiles, y se escapan por facilidad. Mientras el café está en grano, los aceites esenciales del grano que migran a la superficie durante el tostado actúan como una barrera natural, atrapando temporalmente estos aromas. Pero ¿qué ocurre cuando tenemos que moler el grano?

La molienda y la pérdida de aromas

Mientras el grano permanece entero, su superficie expuesta al aire es mínima y sus aceites conservan el aroma, pero al triturar el café, la superficie expuesta se multiplica. Los compuestos volátiles se evaporan y los aceites quedan expuestos a la acción del oxígeno. La oxidación comienza de inmediato, de manera tan acelerada que se estima que en menos de 30 minutos después de molido, el café ya empieza a perder frescura.

“El café en grano, si se cumplen una serie de requisitos, aguanta fresco entre tres y cuatro meses después de la fecha de tueste”, advierte Lee. “Pero cuando se muele el café, a los diez minutos ya se ha degradado, de manera brutal. Por eso insistimos mucho en que se tiene que moler al momento para disfrutar de lo mejor de su aroma y lo mejor de su sabor”, añade.

El café molido es extremadamente higroscópico, es decir, absorbe rápidamente tanto la humedad ambiental como los olores extraños de la cocina. Por eso es tan importante que el café esté en un recipiente herméticamente cerrado.

La estrategia es evitar en lo posible el contacto del café con sus cuatro enemigos. La regla de oro es comprar café en grano y moler solo la cantidad necesaria justo antes de prepararlo. Este paso, sencillo pero engorroso, es lo que marca la mayor diferencia en el sabor del café.

Cómo conservar el café en casa

Para el café en grano, el objetivo es mantenerlo en un lugar fresco, seco y oscuro. “Siempre recomendamos que el café se conserve en la bolsa original en la que viene”, comenta Lee. Un armario de la cocina alejado del horno o de ventanas es ideal. Debe guardarse en un recipiente hermético y opaco, preferiblemente de vidrio o cerámica con una junta estanca. 

Contrario a la creencia popular, no se debe guardar el café en la nevera. El ambiente húmedo y la condensación que se produce al sacarlo y meterlo son perjudiciales. Además, si el recipiente no es hermético, absorberá olores de los otros alimentos. El café con sabor a queso manchego es un experimento que podemos evitar. Sí que tiene sentido congelar café, (en grano o molido), si está perfectamente sellado al vacío, en su envase, y no se va a consumir en meses, extrayendo porciones sin descongelar todo a la vez.

Para el café molido, la premisa es la misma, pero con mucha más urgencia. Sabiendo que pierde propiedades en minutos, en casa no debería guardarse más allá de un par de semanas desde su apertura. El envase ideal es el original, siempre que tenga un cierre hermético efectivo. Si no es así, debe trasladarse a un bote que sí lo tenga. Bajo ningún concepto debe dejarse en el paquete de papel arrugado o sujeto con una pinza. Y, de nuevo, la nevera es territorio prohibido para el café molido, debido a su altísima sensibilidad a la humedad y a los olores.

Conservar bien el café se convierte así en un gesto indispensable para ayudarnos a tomar mejor café cada día.