María Lo, chef: «No quiero pagar veinte euros más en un restaurante solo porque sea más bonito o esté hecho para la foto»

María Lo, chef: «No quiero pagar veinte euros más en un restaurante solo porque sea más bonito o esté hecho para la foto»

La cocinera, que acumula cientos de miles de seguidores en redes sociales, defiende la cocina casera para superar «el punto de inflexión tremendo» en el que nos encontramos cuando hablamos de comer

Entrevista – Gastón Acurio: “¿Cómo vamos a culpar a alguien por no querer cocinar? Hay que entender las circunstancias de cada uno”

“Antes se comía siempre bien, o casi siempre; ahora nos cuesta más”, dice María Lo (Chiclana de la Frontera, 1989) cuando se le pregunta si está perdiendo valor la cocina casera. Explica la cocinera —ganadora de la décima edición de MasterChef— que tiene mucho que ver con nuestro estilo de vida, con nuestras prisas, con que hemos olvidado el chup-chup de las lentejas, con las modas y las tendencias.

Defiende que el lenguaje de la cocina, “un lenguaje de amor”, tiene que enseñarse con paciencia y transmitiendo mucho cariño, como le enseñó su padre, un inmigrante hongkonés que llegó a España en los años cincuenta. “Falta cariño y mucho amor porque la gente ya no cocina tanto en casa”, explica a elDiario.es por videoconferencia desde Barcelona. “O te vas al súper o te compras un táper de alguna empresa que produce al por mayor, pero no es lo mismo. No se transmite lo mismo”.

¿De dónde viene su interés por la cocina?

De chiquitilla. En mi casa siempre se ha comido muy bien. Mi familia materna, chiclaneros, hacía muy buenos pescados, buenas carnes, grandes productos. A mi padre, que era hongkonés, también le gustaba muchísimo comer. Cuando fui a China entendí mucho de su obsesión por la comida y la cocina. Viajando entendí que le flipaba cocinar, platos de aquí y mucho de allí, porque era una manera de conectar con sus raíces. Me acuerdo mucho de cuando era pequeñita y lo veía en la cocina, superminucioso, cortando todo de una forma muy cuadriculada y con mucho cariño. Me viene de ahí: de todas las emociones que he vivido alrededor de la cocina. La cocina es un lenguaje de amor, por eso me apasiona.

Escribe en Cocínalo. Recetas con sabor y alma (Grijalbo, 2024) que de su padre aprendió que “preparar un plato para alguien puede ser un acto de amor”. ¿Le falta amor a la cocina?

Todo lo que se vuelve moda o tendencia pierde un poquito de pasión. La cocina está en el pico de la ola, se nota mucho, sobre todo en redes sociales. ¿Qué contenido se consume más? Cocina y gatitos. Hay cada vez menos restaurantes con esa aura romántica en la que se ponen el alma y las raíces. Tendemos a reproducir las tendencias del momento. Los bares y las tascas, por ejemplo, se están poniendo otra vez en valor, pero habría que preguntarse cómo se está haciendo, con qué objetivo me estás cocinando las lentejas como mi abuela. Sí, muchas veces es lo que te dicen, pero no saben igual. Eso pasa porque se están enfocando en el ‘todo el mundo abre bares de toda la vida, aprovechemos la ola’.

Se piensa más en el beneficio económico que en la comida.

Yo entiendo que vivimos en el mundo en que vivimos y el que monta un negocio es para ganar pasta, pero se puede buscar un término medio, ¿no? Siempre he pecado mucho de ese romanticismo de que me da igual el dinero y de querer hacer cosas que me emocionen, y lo sigo teniendo muy en cuenta. Pero entiendo que hay que bajar los pies a tierra. Aunque esta no sea una profesión fácil, vamos a hacerlo lo mejor posible. Por qué en vez de reproducir algo que ya existe no le ponemos un poquito de alma a lo que estamos haciendo. Para mí eso importa. Y hay de todo, es una generalidad, pero, joder, cuanto más de moda más desalmado parece todo.

¿Por qué se convierte la tradición en moda?

Porque ya no cocinamos en casa y queremos comer bien. Cada vez hay menos ganas de fregar los platos o de esperar unas lentejas… Las lentejas son, literal, 45 minutos de cocción, 20 en olla exprés. No hay interés por la cocina ni por parar, poner un poco de conciencia o estar un ratito callado mirando como se hace el chup-chup. Tenemos la gran excusa: que no tenemos tiempo porque trabajamos mucho. Y quiero que se entienda bien. No estoy diciendo que sea mentira o que la gente no trabaje mucho, que por supuestísimo que sí, digo que es una excusa. Lo que nos pasa, y a mí también me pasa aunque decir esto sea tirar piedras a mi propio tejado, es que nos llevamos una hora y media metidos en TikTok. En ese rato te podrías hacer dos platos, ¿sabes? Y puedes estar haciendo un poco de scroll si dejas un chup-chup media hora. Es una cuestión de prioridades.

Los bares y las tascas se están poniendo otra vez en valor, pero habría que preguntarse cómo se está haciendo, con qué objetivo me estás cocinando las lentejas como mi abuela

¿En qué sentido?

La cocina están entrando en esa red de consumir a tope, de ir a un restaurante en vez de hacerte unas patatas a la riojana en casa. Son prioridades y depende de dónde quiera gastar cada uno su dinero. Por eso vuelven también los bares de toda la vida: porque cada vez estamos más cómodos, demasiado cómodos, y queremos hacer menos pero que todo sea mejor, más rico y rápido.

¿Influyen también los factores socioeconómicos?

Por supuesto. Comprar en grandes ciudades, ir a un supermercado en Madrid o Barcelona, supone gastarse 60 euros para llenar solo una bolsita de plástico. También te digo que los restaurantes están muy caros y si quieres comer bien fuera de casa, una buena materia prima, son 60 por cabeza. Influyen, claro que influyen. Y todo está demasiado caro. Aunque sobre todo afecta, lo repito, el tiempo y la comodidad. A mí igual, eh, que va a parecer que soy una criticona cuando también estoy metida en el sistema. Creo que lo que más influye es dónde invertimos nuestro tiempo y que buscamos una comodidad exagerada.


María Lo cocinando.

¿Nos falta cultura gastronómica?

No, creo que cada vez hay más. Aunque sí que hay que distinguir a los que se interesan por el comer bien y por el origen de los productos y los que se centran en el aquí te pillo aquí te mato o en las tendencias. Hay ‘bares de toda la vida’ que son de verdad de toda la vida, además son mucho más baratos que esos otros súper fancy hechos para sacarte una foto para Instagram. En Sants, por ejemplo, hay un restaurante que lleva 25 años sirviendo guisos, pero también entiendo que haya gente que prefiera ir al sitio moderno, el que está preparado para agradar a la cultura de las redes sociales. Lo que a mí me encanta de los de toda la vida es que ves a gente de 50, 60 o 65 años que llevan yendo allí desde siempre porque saben que dan de comer bien y a buen precio. Yo lo que no quiero es pagar veinte euros más por algo que voy a encontrar más barato en otro sitio porque es más bonito o más fancy.

Como creadora de contenido en redes sociales, ¿no es un poco contradictorio?

Para nada. Hay creadores de contenido que hacen las cosas con mucha conciencia y mucho gusto. Gracias a ellos se puede poner en valor la cocina y se puede educar a la gente sobre qué es una buena materia prima. Hace unas semanas triunfé con un vídeo en el que comparaba la fritura de diferentes variedades de patata. Si haces las cosas para aprender y enseñar desde la propia experiencia, no desde el consumo, puede ser algo muy bonito y muy útil. Si me vas a hacer un arroz frito solo porque es tendencia… No me interesa.

¿Qué es comer bien?

Es complicado definirlo porque es algo muy personal que tiene mucho que ver con las experiencias que hemos tenido. Para mí es comer como lo hacía cuando era pequeña, con buena materia prima y platos guisados con tiempo. El umami, por ejemplo, que dicen que está de moda, es tiempo, caramelización, estar tres horas poniendo el chup-chup poquito a poco y con buenos ingredientes. Comer bien es poner atención a lo que se hace y elegir con un criterio, es tener conciencia y dedicar tiempo a entender qué estamos consumiendo. Y lo bueno no tiene por qué ser caro. Mira las sardinas, que en temporada salen a unos tres euros el kilo. Comer bien es eso, saber lo que estamos haciendo en la cocina.

¿Cómo se podría comer mejor?

¡Madre mía! Si lo supiera, me presentaría a presidenta gastronómica de España.

Entonces, ¿qué consejo le daría a un amigo o amiga que vive en una gran ciudad y le pide ayuda para comer mejor?

Creo que podríamos comer mejor si recibiéramos una educación que nos ayudase a entender qué es la comida y qué son los productos. Yo voy mucho al mercado y me encanta preguntarle a los carniceros, fruteros, pescaderos y demás cómo puedo hacer tal o cual cosa. Es la única manera.

Es complicado ponerse a cocinar sin saber.

Claro. Y nadie nos ha enseñado a ir a una carnicería y preguntar cuáles son mejores para guisar o cuál es el mejor corte para hacerlo a la plancha. ¿Cuál es el pescado más consumido? El salmón limpio, fin. ¿Qué pasa si no tienes información? Que un día compras aguja de ternera para hacerla a la plancha y te queda como una pelota de goma; que coges lomo alto, lo cortas chiquitito, lo guisas y se te queda como una piedra. No sabemos que uno tiene colágeno y el otro no, ni que uno necesita una cocción larga y el otro no.

Cuanto más de moda más desalmado parece todo

¿Enseñaría algo de nutrición o cocina en los colegios?

Absolutamente. Todavía me acuerdo de las croquetas chungas congeladas que me ponían en el comedor… Y aun así como bien porque en mi casa era un tema que preocupaba. Pero en colegios y hospitales… Es triste, tío.

¿Cómo están afectando los procesados y los ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Todo consumo en masa genera un impacto: el no tener tiempo, el comprar sin saber de dónde proceden los productos, el no preocuparnos por lo que consumimos porque nos lo dan rápido y fácil, el comer solo por sobrevivir. Yo abrir una cosa y meterla en… ¡Me da un infarto! Y hay conservas maravillosas, pero debemos preguntarnos siempre de dónde vienen. Hay que saber bien qué estamos consumiendo.


María Lo en el Basque Culinary Center.

Para los cocineros es muy importante el producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Si se sigue consumiendo por temporada es porque, de repente, en redes sociales a tal o cual cocinero le ha dado por usar el espárrago blanco de Navarra o el guisante del Maresme. Es curioso que siempre pasa con productos muy gourmet… ¿Dónde están los productos un poquito más del día a día, como la naranja? No se ponen en valor, por eso acaban perdiendo la temporalidad. Fuera de temporada las fresas son aguachirri y los aguacates son fibra y agua, no mantequilla. Tengo la esperanza de que se recupere, pero nos encontramos ante un punto de inflexión tremendo.

¿Cómo podemos ser más eficientes en la cocina?

Siendo organizados. Yo me hago unos listados antes de ir al mercado que flipas. Para hacerlo bien primero tienes que saber qué vas a cocinar, qué quieres, y luego ponerle a todo un poquito de sentido común. Lo del batch cooking, por ejemplo, que está muy de moda, no lo veo mal. Me parece mejor eso, cocinar un domingo y cascarse ahí cuatro platos para congelar o dejar en el frigorífico, que tirar de cosas preparadas. En la cocina si le pones atención y conciencia, puedes llegar a aprovecharlo todo.

Dijo en una entrevista que le apasionaba la gastronomía pero que no estaba dispuesta a pasar 300 horas en un restaurante.

Absolutamente. Aquí me voy a meter en camisa de once varas porque no tengo un restaurante y no puedo hablar de lo que supone, pero es que me parece muy fuerte. Y si en algún momento, por la posición que tengo, puedo hacer las cosas de otra manera para que nadie tenga que estar esclavizado en un restaurante, lo haré. Ojalá pudiésemos trabajar todos de manera más justa en materia de horarios y de conciliación familiar. También venimos de la premisa de que el cliente tiene la razón y de que hay que adaptarse a él, y no. Si montas algo lo tienes que hacer porque quieres que sea tu casa, tu lugar, que cualquiera pueda venir y disfrutar, pero siguiendo tus normas.

Si haces las cosas para aprender y enseñar desde la propia experiencia, no desde el consumo, puede ser algo muy bonito y muy útil

¿Habría que hablar más de salud mental en el mundo de la alta cocina?

¡Por Dios, absolutamente!

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Están tan hartos del agobio de los márgenes de beneficios del restaurante que le viene un contrato millonario y dicen: “Pues, bueno, tenemos una vida, vamos a hacerlo”. También es verdad que a la gente se le olvida muy rápido todo, otra razón para hacerlo y metérselo en el bolsillo. Te soy muy sincera, yo siempre intento ser coherente con la publicidad. He hecho alguna cosa con Coca-Cola o con McDonald’s, pero porque yo sí que me como un BigMac, porque me gusta y me recuerda a mi infancia. No todos los días, obviamente.

¿Y eso no desvirtúa el discurso público del comer bien y sano?

Quien esté libre de pecado que tire la primera piedra. Todo el mundo hace ese tipo de cosas en el mundo en el que vivimos, aunque es verdad que con una persona pública tiene más impacto. Pero todos tomamos decisiones que en un momento concreto de nuestras vidas nos parecen correctas. Dependerá de lo estresado que estés, del tiempo que tengas o de lo bien o mal que te vaya.