Genética forense para identificar a los “padres” del Cabernet Sauvignon, el Chardonnay y otros vinos

El vino forma parte de la cultura mediterránea. El resultado de la fermentación del jugo de uva prensada (agua y alcohol acompañados de compuestos químicos volátiles —como aldehídos, cetonas, ésteres…— o no volátiles —como azúcar, flavonoides, terpenos…— en proporciones muy variables) ha acompañado los rituales, fiestas, comidas y momentos de socialización o descanso de los humanos muy probablemente desde el Paleolítico.

La vid salvaje de la que salían aquellos primeros “vinos” produce sus frutos en racimos. Y aunque sus bayas son mucho más pequeñas que las variedades cultivadas, cuando maduran son dulces. Seguramente, nuestros ancestros de las sociedades cazadoras recolectoras aprendieron pronto que estos racimos eran una fuente de energía muy sabrosa y portable. Y seguramente, el vino se descubrió por azar, tras encontrar el jugo de las uvas muy maduras, con inicio de fermentación alcohólica por las levaduras que hay sobre el hollejo (la piel que recubre la uva).

Rastreando el origen del Cabernet Sauvignon

Cuando disfrutamos de una copa del vino Cabernet Sauvignon pocas veces pensamos cómo se cultiva la cepa de la que se obtienen las uvas productoras. Quizás incluso asumimos, sin decirlo, que todas las cepas del mundo con este nombre son genéticamente la misma cepa, clones idénticos derivados de una única cepa original que, al gustarnos tanto el vino que generaba, decidimos clonar millones y millones de veces, cubriendo millones de hectáreas cultivadas.

Y en efecto, así es. Usamos reproducción asexual para cultivar las vides, reproduciendo una y otra vez al mismo individuo que ya existía originalmente. Como hacemos con las patatas Kennebec o las manzanas Fuji cuando vamos al mercado: consumir el clon del clon del clon de una cadena de clones de una planta original que nos cautivó por su sabor y textura.

Genética forense aplicada al vino

Pero ¿cómo podemos saber cuál es el origen genético de la cepa de Cabernet Sauvignon? ¿Es posible rastrearlo? Una biotecnóloga de plantas de California llamada Carole P. Meredith se hizo esa pregunta en los años noventa. Mediante técnicas de genética forense, empezó identificando y caracterizando secuencias repetidas cortas variables en el genoma de Vitis vinifera, para posteriormente analizar genéticamente distintas cepas de interés comercial y otras cultivadas en las regiones supuestamente de origen, hasta identificar las cepas parentales.

Cual detective forense de una serie televisiva, Meredith descubrió, sin lugar a dudas, que Cabernet Sauvignon (uva tinta) es la hija directa de dos progenitores muy apreciados también: Cabernet franc (uva tinta) y Sauvignon blanc (uva blanca). Muy seguramente, fue una polinización al azar, alrededor del siglo XVII en la región de Burdeos, la que dio lugar a esta apreciada variedad.

Poco después, Meredith y colaboradores identificaron cuáles eran las cepas parentales de la segunda cepa más cultivada en el mundo, la Chardonnay: Pinot noir (uva negra) y una cepa de uva blanca llamada “gouais blanc”, poco apreciada. Esta cepa la trajo de su tierra natal el emperador romano Probo, originario de la provincia centroeuropea de Panonia, y la donó a la Galia para promocionar el cultivo vinícola. Sin embargo, no produce vinos de alta calidad. Ambas vides estaban ampliamente cultivadas en Francia durante la Edad Media y, por tanto, la probabilidad de cruzamiento al azar era alta. De hecho, de estos mismos parentales, además del Chardonnay (uva blanca), también han surgido otras cepas hijas de alto valor enológico, como la Gamay (uva tinta).

Tempranillo y Syrah

Tras estos éxitos de identificación genética, y considerando el gran número de variedades cultivadas en países (algunas muy antiguas), se han realizado estudios genéticos de viñas y variedades actuales, pero también de viñas salvajes y de pepitas encontradas de cultivares más antiguos. Todo ello ha permitido establecer las relaciones genéticas entre distintos tipos de vides.

Por si alguien tiene curiosidad sobre la variedad Tempranillo, tan extendida en la península ibérica bajo distintos nombres, se sabe que esta cepa es hija de un cruzamiento entre la variedad Albillo Mayor (todavía cultivada en el centro de España) y la Benedicto (no muy apreciada, y que probablemente ya no se cultiva).

En cuanto a la variedad Syrah, es de origen francés y no tiene ninguna relación con la ciudad persa de Shiraz, aunque el exotismo de esta improbable relación fue y continúa siendo utilizado como elemento de marketing.

Todo el conocimiento genético que se deriva de las plantas de cultivo que nos interesan debe ser salvaguardado en bancos de germoplasma: allí se almacenan años de selección natural y artificial por humanos para que las plantas cultivadas tengan cualidades especiales para nuestro consumo. En la vid, permite descubrir qué variantes genéticas concretas pueden ser interesantes para determinadas características organolépticas del vino producido o para resistencias naturales a plagas.

La enología del futuro: ¿nuevas cepas producidas por ingeniería genética?

Los cruzamientos dirigidos tenían sentido durante el siglo XX e inicios del siglo XXI. Sin embargo, ahora que el genoma de la vid está completamente secuenciado, también se puede comparar el genoma de referencia con el de cualquier otra variedad para descubrir qué variantes genéticas nos interesan, de forma que podrían ser introducidas mediante edición genética, sin necesidad de cruzamientos genéticos ni selección posterior de descendientes. ¿Nos esperan nuevas cepas de vinos producidas por ingeniería genética dirigida?

Podemos vaticinar que la enología del futuro se combinará con la biotecnología para la mejora genética de cepas, para la resistencia de estas al cambio climático y a situaciones climáticas extremas, y para elaborar vinos de calidad que puedan presentar características organolépticas similares o muy diferentes a la de los vinos actuales.

Por cierto, que tras abrir la caja de Pandora de la genética de las variedades vinícolas, Carole P. Meredith se retiró de la investigación en el laboratorio y se dedicó a plantar sus propios viñedos y a producir vino Syrah junto a su marido en el valle de Napa, en California. Sus caldos son muy apreciados por los conocedores del buen vino.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Puedes leerlo aquí.