Cómo evitar errores al cocinar castañas, según la chef Mar Lago: «Es importante ajustar los tiempos de cocción»

Con la llegada del frío, los puestos ambulantes de helados han dado paso a los de castañas, el fruto seco por excelencia de la temporada pero al que a veces no se le saca todo el potencial que ofrece. “Aunque se considera más bien de temporada, es un ingrediente que tiene buena acogida en la cocina”, comenta Mar Lago, chef del restaurante Bacelo, recomendado por la Guía Michelín.

“Pese a que ya las haya congeladas, marrón glasé o mermeladas, creo que es un ingrediente de esta temporada, octubre y noviembre”, apunta Lago, que destaca el valor de consumir las castañas en esta época del año.

Si se tiene que decantar entre cocerlas o asarlas, la chef opta por la tradición: “Lo primero que se me viene a la mente es ver a mi abuela cociendo las castañas con ‘fiuncho’ (hinojo) dentro de la olla”. “La verdad es que nunca he visto a nadie que las cocinara en microondas o nunca hemos probado”, confiesa Lago, a pesar de que internet está lleno de este tipo de recetas rápidas. 

El truco de Lago para pelarlas mejor es heredado de su madre que “lo que hace siempre que las va a recoger es tenerlas un par de días en casa encima de la encimera de la cocina para que se sequen un poco y se pelen mejor”, explica la cocinera. Para ella, el mayor error que cometemos con las castañas es el sobrecocinado: “Para evitarlo es importante ajustar los tiempos de cocción según el tamaño de la castaña”.

Lago recomienda dejarlas un par de días en la encimera de la cocina para que se sequen.

“Las castañas se utilizan tanto en dulce como en salado, pero sí que es verdad que en esta época del año van muy bien con la caza, sobre todo con lomo de venado, perdiz o ragout de jabalí, pero siempre cocinada y en puré”, señala Lago sobre este producto milenario que reinaba antes de las patatas. “Nosotros tuvimos un maridaje en octubre, que terminó con un entrecot con puré de castañas y salsa perigord”, ejemplifica.

En dulce, las opciones son casi inagotables. “Podemos hacer hasta una bica de castañas, un helado, una mousse, un praliné de castañas”, enumera la cocinera, que no olvida mencionar la tarta de castañas típica de Ferrol, donde está ubicado el restaurante Bacelo, por lo que la ciudad cuenta con una vinculación especial con este fruto. 

Mar Lago, nos deja también una receta sencilla para probar a introducirla en nuestro menú: 

“Rehogando un poco de ajo, cebolla y puerro, añadimos ahí las castañas bien limpias y cocemos todo con un poquito de leche y agua, y añadimos un chorrito de brandy. Cuando todo eso esté bien cocido, lo trituramos y hacemos una cremita que podemos poner de guarnición”, narra. “Incluso le podemos poner unas láminas de hinojo bien finito encima y coronarlo con un chorrito de aceite de oliva”, añade.