El ocaso del viejo matadero municipal: solo un 2% de los sacrificios en Catalunya pasan por pequeñas naves

El crecimiento de las macrogranjas de cerdos es a día de hoy el principal ejemplo en España de la concentración en pocas manos de todo un sector agrario. Solo en Catalunya, ocho grandes empresas controlan el 30% de todas las explotaciones, en total más de 34,3 millones de cabezas de porcino. Pero este proceso no se limita solo a las granjas. También los mataderos de los grandes holdings de la industria cárnica tienen cada vez mayor peso. 

Actualmente, solo el 2% de los sacrificios de ganado se llevan a cabo en los mataderos considerados locales o de proximidad, la mayoría de titularidad pública. Calificados como Mataderos de Baja Capacidad (EBC, en sus siglas en catalán), su papel dentro de la industria cárnica ha ido desapareciendo con los años. Desde 1998 hasta 2022 han cerrado un centenar de mataderos propiedad de ayuntamientos.

Así lo constata un estudio del Instituto de Investigación Urbana de Barcelona (IDRA), Infraestructuras para la alimentación sostenible, que lamenta que una comunidad como Catalunya ha pasado de tener prácticamente uno de estos mataderos en cada municipio en el pasado –hace décadas incluso era obligatoria su existencia– a conservar solo 47. 

Históricamente vinculados a los ayuntamientos –muchos de los que quedan son aún de titularidad pública–, estos mataderos locales son “fundamentales” para la supervivencia de la pequeña ganadería y de los productores ecológicos. “La gran mayoría de estos mataderos son por sí mismos poco rentables por sus dimensiones, pero al mismo tiempo son decisivos para que sus socios puedan llevar a cabo un determinado modelo ganadero”, señala Mauro Castro, investigador autor del estudio. 

Cuanto mayor es la concentración de un sector, más pequeño se hace el papel de estos mataderos. En Catalunya, se ve cómo su cuota dentro de los sacrificios del ganado ovino es todavía significativa, del 24% sobre el total, es mucho más minoritaria en el equino (3,6%), el bovino (1,2%) y especialmente en el porcino, donde asumen solo el 0,21%. 

Aun así, señala el estudio, los pequeños mataderos conservan una “vitalidad paradójica”. Todavía prestan servicio a unos 892 ganaderos, el 10% del total, y a 424 carniceros. “Esto confirma su papel esencial en el tejido económico local y revelan un potencial latente, con un amplio margen para incorporar nuevos usuarios”, añade el informe. 

Para el caso de los cerdos, una de las razones que explican la pérdida de importancia es precisamente esa concentración empresarial. Unas 200 empresas controlan el 80% de la cría de cerdos en Catalunya, y la mayoría de ellas lo hacen a través del modelo de integración. Esto es, que los ganaderos gestionan por su cuenta las explotaciones, se encargan de engordar los animales, pero no son sus dueños. Con lo cual, no deciden sobre el matadero al que deberán mandarlos una vez hayan cumplido su ciclo. 

En Catalunya existen mataderos con capacidad para sacrificar a unos 15.000 cerdos cada día. Se trata por ejemplo de Olot Meats, en Olot (Girona), o Le Porc Gourmet, del Grupo Jorge, que ha suspendido temporalmente a unos 300 empleados en Santa Eugènia de Berga por la peste porcina africana. 

“El ganadero ha dejado de ser el propietario, solo lo es en el 19% de las explotaciones”, constata Castro. Que además señala que es un pez que se muerde la cola. El cierre de los mataderos locales también desincentiva a los ganaderos ecológicos y los circuitos alimentarios de proximidad. “La frase típica de la granja al plato es mentira, porque te falta una infraestructura en medio, hay una parte de la cadena que la has perdido”, advierte este investigador. 

Entre otras razones detrás de este declive, IDRA destaca las sucesivas legislaciones que han ido laminando la obligatoriedad municipal de disponer de estos equipamientos. La puntilla, señalan, llegó en la última década con la Ley Montoro de Administraciones Locales. “Sin llegar a prohibir literalmente las subvenciones municipales, restringió la posibilidad de cubrir déficits estructurales” desde las arcas municipales, señalan. 

Ante esta situación, desde IDRA defienden la importancia de apostar por los mataderos locales si se quiere fortalecer a los productores de proximidad y sostenibles. Permiten desarrollar canales directos de venta, redistribuir márgenes, aumentan el bienestar animal, evitan desplazamientos y emisiones, y mejoran la trazabilidad. “Todo el mundo habla de los pequeños ganaderos, de que queremos que exista la ganadería extensiva, que cuide los bosques… Es muy romántico, pero sin una industria que la sustente, es imposible”, argumenta Castro.

IDRA pone como ejemplo en su estudio el Matadero Público-Comunitario de l’Armentera, el único de la comarca del Alt Empordà (Girona), que es de titularidad pública y gestión cooperativa. Este matadero, señalan, es el único de la zona, y se ha convertido en un referente que podría replicarse en otras zonas, con una participación en su gestión tanto de ganaderos locales como de carniceros. 

“Cuando los productores pueden sacrificar y transformar localmente su ganado, dejan de ser simples proveedores de materia primera para convertirse en elaboradores y comercializadores con capacidad de gestionar todo el proceso”, concluyen.